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厨房设备动态
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现代商用厨房设计工程大型酒店餐饮厨房设备

2019-5-24    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

为了保证烹调厨房的出品及时,并符合应有的色、食、香、味等质量要求,烹调厨房应紧靠餐厅。

考虑到传菜的效率和安全,尤其是婚宴、会餐、聚餐等情况,可能需用推车服务。


 

商用厨房必须配备冷藏和加热食品设备

 

正在使用的烹饪厨房的室温需要16-32度之间。


因此用于烹饪的食材原料需随时在冷藏设备中存放,这样才能保证原料的质量和卫生。

 

开餐间隙期间和晚餐结束,其调料、汤汁、原料、半成品和成品,均需就近低温保藏。所以,设计配备足够冷藏设备是必需的。


 

同样,烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外,还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备,以满足出品的需要。

 

抽排通风设备工程尤其重要

 

烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气,如不及时排出,则在厨房内徘徊,甚至倒流入餐厅,污染客人的就餐环境。


因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方,必须配备有安全的抽排烟设施。


厨房要做到每小时换气50-60次,使此厨房真正形成负压区,以创造空气清新的环境,方便烹调人员判别菜肴的口味。


配份与烹调原料传递要便捷

 

配份与烹调应在同一开阔的工作间内,配份与烹调区距离不可太远,以减少传递的劳累。


宾客提前预定的菜肴,配制后应有一定的工作台面或台架,以暂放待炒。
   

要设置急杀活鲜的场地及专门设备

 

随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后,大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。

 

因此,对鲜活原料的宰杀,需设计配置方便操作的专用水池及工作台,以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。


刺身原料的制作,要求有严格的卫生和低温环境,除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外,在商用厨房设计及商用厨房设备配备上也应充分考虑上述因素。


设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

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